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Notas Gastronómicas

Cataluña, máxima expresión de personalidad gastronómica Como en casi todas las expresiones culturales, Cataluña muestra en el terreno gastronómico una gran personalidad, que se deja ver tanto en sus arraigadas tradiciones como en su cocina de vanguardia, que a menudo busca en la historia su fuente de inspiración. Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo de los siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores influencias italiana –ya en el siglo XVIII– y francesa han dado lugar a una cocina de raíces complejas que ha sabido absorber lo mejor de cada una y crear un bagaje culinario que forma parte de la sabiduría popular.
Cataluña, máxima expresión de personalidad gastronómica En la cocina catalana aparecen ingredientes que son comunes a otras cocinas mediterráneas: tomates, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva (particularmente los de las D.O. Garrigues y Siurana, elaborados con la frutal aceituna arbequina), cebolla o bacalao, que a veces recuerda a la cocina de la Provenza y del Rosellón, de Nápoles o Sicilia, que también integraron el Reino de Aragón, del que formaba parte la actual Cataluña.
Cocina variada En cualquier caso, para entender la gastronomía de esta región, hay que tener en cuenta que en Cataluña no existe una sola cocina, sino varias. Una cocina marinera en la Costa Brava, otra de “mar y montaña” en el Ampurdán, una cocina montañesa en el Pirineo leridano, la cocina singular de los valles de Arán y la Cerdanya en el Pirineo de Gerona y otra del litoral en Tarragona e incluso algunas otras bien diferenciadas. A cada región corresponden, como es lógico, sus propias recetas e ingredientes. Si los erizos de mar, los pescados de roca y los guisos marineros –suquets– son la tentación de cualquiera que visite los puertos de la Costa Brava, las setas son la pasión de toda Cataluña que durante el otoño – sobre todo en las zonas boscosas de Lleida– presentan una diversidad enorme. Las combinaciones entre marisco y productos de tierra adentro (conejo con bogavante y caracoles, pollo con langosta o cigalas, etc.) sorprenden a quien visita las excelentes mesas de Girona, el ritual de unos calçots (suerte de cebollas tiernas asadas en fuego de sarmientos) y la intensidad de un buen alioli no decepcionarán tampoco al que llegue a una villa tarraconense. Los arroces son también habituales en toda Cataluña, al igual que una receta marinera de fuerte arraigo popular pero de invención relativamente reciente, la fideuá (con fideos, es decir, con pasta), los diversos embutidos catalanes (fuet, llonganisa, butifarra) o platos emblemáticos como la esqueixada o la escalivada.
Influencia de la capital En todo este riquísimo panorama culinario, Barcelona ha actuado como digna capital, convirtiéndose en el mejor escaparate de los recetarios de toda Cataluña. Ha sido en la Ciudad Condal donde la burguesía ha adoptado y mejorado platos campesinos y también allí donde los sabores populares se han doctorado en un sinfín de buenos restaurantes, que hacen que Barcelona cuente con una de las mejores ofertas gastronómicas de España. Otro de los grandes atractivos de la capital catalana en el aspecto culinario es su singular mercado, La Boquería, de origen medieval y que aún conserva su estructura inicial, que es, sin duda alguna, uno de los más atractivos de Europa. Los colmados, hay auténticos especialistas, que nacieron como tiendas de ultramarinos, también son un buen ejemplo de la fina sensibilidad gastronómica barcelonesa. Pero la gran cocina catalana no es en ningún caso un monopolio de Barcelona. En todo el territorio catalán existen restaurantes de gran categoría, hasta el punto de que varios de los comedores más laureados de España se encuentran en pequeñas poblaciones del interior catalán, como es el caso de El Bulli, dirigido por Ferran Adrià –considerado internacionalmente como el cocinero más creativo de las últimas décadas–, junto a Rosas (Girona), y El Racó de Can Fabes, comandado por Santi Santamaria –un maestro en la interpretación moderna de la tradición culinaria catalana–, en Sant Celoni (Barcelona). Ambos cuentan con la máxima calificación, tres estrellas, en la prestigiosa guía Michelin (y 3 soles en la guía CAMPSA) que en su edición del 2002 ha destacado a una nutrida representación de la restauración catalana: El Celler de Can Roca (Girona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), L'Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), Gaig (Barcelona), Jordi Parramon (Vic), La Cuina de San Simon (Tossa de Mar)... Todos ellos con Soles en la guía CAMPSA.
Brindis por los vinos Otra actividad donde sin duda destaca el dinamismo catalán es la industria vinícola. Hay once Denominaciones de Origen diferenciadas, que la convierten en la Comunidad que exhibe la mayor diversidad geográfica y varietal. De este modo, presenta al mismo tiempo regiones productoras tan extensas como el Penedés y otras mucho más pequeñas y especializadas, como la Conca de Barberá, Alella o Pla de Bages. Con este patrimonio vinícola, Cataluña es capaz de producir desde blancos frescos y ligeros hasta tintos de gran extracción pasando por rosados de perfil clásico; tintos ligeros de corte internacional y espumosos de enorme difusión, que se acogen a la denominación Cava, el mejor vino espumoso natural, junto al champagne francés. Históricamente, el viñedo catalán fue básicamente tinto hasta que se extendió la elaboración de cava en el último tercio del siglo XIX, que impulsó a su vez la producción de tres variedades locales: Xarel·lo, Macabeo y Parellada. El último gran fenómeno de la viticultura catalana ha sido la consagración de la D.O. Priorat como zona de elaboración de tintos de gran potencia y complejidad, elaborados a partir de las variedades Garnacha y Cariñena y que han alcanzado una gran cotización en los mercados internacionales. El ejemplo del Priorat ha servido para impulsar otras D.O. catalanas, como Falset, Tarragona, Empordà-Costa Brava y Montsant (la última). Recientemente, se ha creado también la D.O. Catalunya, para dar un respaldo de origen a producciones delimitadas en todo el territorio catalán.